سدیم نیترات(نیترات سدیم) ترکیبی شیمیایی است که نقش مهمی در صنایع غذایی ایفا می‌کند. از این ترکیب برای حفظ رنگ و بهبود طعم گوشتهای فرآوریشده استفاده میشود. سدیم نیترات همچنین رشد برخی باکتریها را مهار کرده و عمر مفید محصولات غذایی را افزایش میدهد. در این مقاله اطلاعات کاملی در خصوص کاربرد سدیم نیترات در صنایع غذایی آورده شده است.
سدیم نیترات چیست؟
سدیم نیترات ترکیبی شیمیایی با فرمول شیمیایی NaNO3 می‌باشد. این ترکیب با نام شوره شیلی هم شناخته میشود، چرا که ذخایر عظیمی از آن در شیلی یافت شده است. سدیم نیترات جامدی سفیدرنگ است که در آب بسیار محلول می‌باشد. از این محصول برای تولید کودهای شیمیایی، ساخت شیشه و نگهدارنده‌های غذایی استفاده میشود.
بسیاری از شرکت‌های تولید کننده محصولات غذایی در سراسر دنیا از مواد افزودنی برای حفظ طعم و تازگی محصولات استفاده می‌کنند. یکی از این افزودنی‌های غذایی، سدیم نیترات می‌باشد. سدیم نیترات در واقع یک افزودنی غذایی است که به عنوان نگهدارنده و تثبیت‌کننده رنگ در گوشتهای فرآوریشده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
کاربرد سدیم نیترات در صنایع غذایی
سدیم نیترات و سدیم نیتریت در صنایع غذایی، به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در فرآورده‌های گوشتی همچون بیکن، ژامبون و هات‌داگ مورد استفاده قرار می‌گیرند. سدیم نیترات از رشد باکتری‌های خطرناکی همچون لیستریا مونوسیتوژنز جلوگیری می‌کند. این باکتری کیفیت گوشت را از بین می‌برد و در برخی مواقع ممکن است باعث بیماری در سنین در معرض خطر گردد. این ترکیب همچنین از رشد کلستریدیوم بوتولینوم که ممکن است منجر به مسمومیت غذایی در افراد شود، جلوگیری می‌کند.
علاوه‌بر این موارد، رنگ صورتی گوشتهای فرآوریشده مانند بیکن به دلیل اضافه کردن سدیم نیترات به این محصولات می‌باشد. در ادامه مطلب به برخی از کاربردهای سدیم نیترات در صنایع غذایی اشاره شده است.
نگهداری مواد غذایی
یکی از مهم‌ترین کاربردهای سدیم نیترات در صنایع غذایی، نقش آن به عنوان نگهدارنده است. سدیم نیترات از رشد باکتری‌هایی همچون کلستریدیوم بوتولینوم که باعث بوتولیسم میشود، به طور موثری جلوگیری می‌کند. سدیم نیترات از تکثیر باکتری‌های مضر جلوگیری کرده و در نتیجه ماندگاری فرآورده‌های گوشتی را افزایش میدهد.
تقویت رنگ محصولات غذایی
سدیم نیترات رنگ محصولات گوشتی مختلف را بهبود می‌بخشد. زمانیکه سدیم نیترات با میوگلوبین(پروتئین موجود در گوشت) ترکیب میشود، ترکیبی صورتی یا قرمزرنگ به نام نیتروزومیوگلوبین تشکیل میدهد که جذابیت محصولات را بهبود بخشیده و رضایت مشتری را افزایش میدهد.
بهبود طعم محصولات غذایی
سدیم نیترات علاوه‌بر تقویت رنگ، در بهبود طعم محصولات غذایی هم نقش دارد. این ترکیب طعم و عطر محصولات فرآوریشده را بهبود بخشیده و به همین دلیل از آن در تولید گوشتهای فرآوریشده همچون بیکن استفاده میشود.
تضمین کیفیت محصولات غذایی
سدیم نیترات نقش مهمی در تضمین کیفیت گوشتهای پخته‌شده ایفا می‌کند. این محصول با مهار رشد باکتری‌های، به پیشگیری از بیماریهایی همچون بوتولیسم کمک می‌کند. بنابراین تولیدکنندگان از این ترکیب استفاده کرده و محصولاتی تولید می‌کنند که برای مدت‌های طولانی قابل نگهداری است و در عین حال تازگی و طعم خود را حفظ می‌کنند.
خطرات مصرف بیش از حد سدیم نیترات
در بسیاری از کشورها، باید محدودیت‌های مجاز برای استفاده از سدیم نیترات در گوشتهای فرآوریشده را در نظر داشته باشید. رعایت این مقررات تضمین می‌کند که از غلظت مناسب سدیم نیترات استفاده شود تا بدین‌ترتیب خطرات بالقوه مرتبط با مصرف بیش از حد از این ماده به حداقل رسانده شود.
طبق مطالعات انجام‌شده، افزایش سطح نیترات با خطر ابتلا به بیماریهایی همچون آلزایمر، دیابت و پارکینسون ارتباط مستقیم دارد. نیتروزامین که در گوشتهای فرآوریشده حاوی سدیم نیترات و سدیم نیتریت تشکیل میشود، ممکن است احتمال ابتلا به سرطان معده و مری را افزایش دهد. طبق تحقیقات یکی از دلایلی که گوشتهای فرآوریشده خطر ابتلا به سرطان را افزایش میدهند، محتوای نیترات آنهاست. مقدار کمی از نیترات اضافه‌شده به گوشت به نیتریت تجزیه میشود. سپس نیتریت منجر به تولید NOC (ترکیبات نیتروزو) شده که اثرات سرطانزایی دارند. در نظر داشته باشید استفاده از سدیم نیترات در محصولات غذایی، به ویژه ماهی و گوشت، توسط توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) کاملا مجاز و تایید شده می‌باشد.
گوشتهای فرآوریشده ارزش غذایی زیادی برای ما ندارند. در عوض، استفاده از سبزیجات تازه(کاهو، کلم، چغندر، هویج، اسفناج، بروکلی، کرفس و …) پیشنهاد میشود. سدیم نیترات جزئی از هر رژیم غذایی است، اما با توجه به ارتباط آن با خطر ابتلا به سرطان نباید بیش از حد مصرف شود.
مصرف مناسب سدیم نیترات در رژیم غذایی
بسیار مهم است که افراد مصرف گوشتهای فرآوریشده مانند فست فود و محصولات اغذیه‌فروشی‌ها را کاهش دهند. بهتر است به هنگام خرید محصولات غذایی موارد بدون نیترات و نیتریت را انتخاب کنید. علاوه براین، توصیه میشود که مصرف ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌ها را در رژیم غذایی خود به حداکثر برسانید. این ترکیبات از تبدیل نیترات‌ها به نیتروزامین جلوگیری می‌کنند.
صرفنظر از معایب سدیم نیترات، این ترکیب به طور گسترده‌ای در محصولات غذایی به عنوان یک نگهدارنده و به منظور جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر، استفاده میشود. با توجه به اینکه مصرف جهانی گوشت به دلیل افزایش جمعیت در حال افزایش است، پیش‌بینی میشود تقاضا برای سدیم نیترات در صنایع غذایی به طور تصاعدی افزایش یابد.
پرسش‌های متداول
سدیم نیترات چه کاربردی در صنایع غذایی دارد؟
از سدیم نیترات برای حفظ رنگ و بهبود طعم گوشتهای فرآوریشده استفاده میشود. سدیم نیترات همچنین رشد برخی باکتریها را مهار کرده و عمر مفید محصولات غذایی را افزایش میدهد.
مصرف بیش از حد سدیم نیترات چه خطراتی به دنبال خواهد داشت؟
یکی از دلایلی که گوشتهای فرآوریشده خطر ابتلا به سرطان را افزایش میدهند، محتوای نیترات آنهاست. افزایش سطح نیترات با خطر ابتلا به بیماریهایی همچون آلزایمر، دیابت و پارکینسون ارتباط مستقیم دارد. نیتروزامین که در گوشتهای فرآوریشده حاوی سدیم نیترات و سدیم نیتریت تشکیل میشود، ممکن است احتمال ابتلا به سرطان معده و مری را افزایش دهد.
